Fiche technique de fabrication N°7529
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,789 €
Prix de revient TTC Total :
6,313€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Lait entier | l | 0,750 | 1,255 | 0,941 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 7,000 | 0,127 | 0,889 |
| Sucre casson blanc | kg | 0,200 | 12,648 | 2,530 |
| crème | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,093 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 4,378 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste |
00:05:00 |
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| 2 | Réaliser l'appareil à crème prise Blanchir les oeufs avec le sucre, la vanille. Ajouter le lait et la crème. |
00:10:00 |
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| 3 | Cuisson des oeufs au lait Verser l'appareil dans les moules et cuire au bain marie pendant environ 40 minutes à 120 degrés. |
00:05:00 |
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| 4 | Chantilly, copeaux de chocolat. Foisonner la crème dans une cuve refroidie, ajouter le sucre glace et débarrasser en poche à douille. Faire fondre la couverture au bain marie, la lisser sur une feuille guitare, laisser cristaliser et former des copeaux. |
00:20:00 |
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| 5 | Dressage Décorer les pots d'oeufs au lait avec la chantilly et ajouter les copeaux. |
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