Fiche technique de fabrication N°7524
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,006 €
Prix de revient TTC Total :
16,044€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 598,147 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses poulet surgelées | Boite de 5 Kg | 0,100 | 11,974 | 1,197 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,123 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Crépine | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| crème | ||||
| Glace vanille2.4l | bac | 1,000 | 10,254 | 0,000 |
| Fonds blanc de volaille | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,025 | 5,803 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 1,899 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 7,273 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 19,015 | 0,000 |
| madeleine | ||||
| Citron | kg | 0,025 | 2,268 | 0,057 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 6,000 | 0,127 | 0,762 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Farine de noisettes | kg | 0,025 | 5,830 | 0,146 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,950 | 0,095 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,434 | 0,434 |
| Chocolat 55% | Tablette | 0,100 | 1,110 | 0,111 |
| Sucre semoule | kg | 0,070 | 0,936 | 0,066 |
| Farce américaine | ||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,844 | 0,021 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,161 | 0,006 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,500 | 1,850 | 0,925 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 13,715 | 2,057 |
| Sauce crème | ||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,844 | 0,017 |
| Beurre | kg | 0,018 | 9,107 | 0,159 |
| Farine | kg | 0,018 | 0,950 | 0,017 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,063 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Quelques champignons | ||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,899 | 0,380 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,123 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,055 | 0,132 |
| Pleurotes | kg | 0,250 | 10,023 | 2,506 |
| Pomme Darphin | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,123 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Céleri rave | kg | 0,150 | 2,638 | 0,396 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,971 | 0,486 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,055 | 0,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | mise en place du poste |
00:05:00 |
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| 2 | Appareil à madeleine Blancihir les oeufs, les jaunes, le sucre. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Ajouter le beurre fondu et les copeaux de chocolat. Laisser reposer. |
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| 3 | Cuisson des madeleines Beurrer et fariner les moules. Déposer l'appareil au fond des moules, pas plus de la moitié. Enfourner au four trés chaud 240c° 1minutes et etteindre le four . Laisser environ 8 minutes et vérifier la cuisson. Laisser refroidir et démouler. |
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| 4 | Dresser les madeleines sur assiettes. |
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