Fiche technique de fabrication N°7508
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,764 €
Prix de revient TTC Total :
28,585€
Produit allergène : Gluten, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| buns | ||||
| Lait 1/2 écrémé Bio | Bouteille | 0,180 | 1,215 | 0,219 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Farine | kg | 0,680 | 0,950 | 0,646 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,010 | 2,485 | 0,025 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 9,136 | 0,548 |
| Encre de seiche | kg | 0,015 | 9,442 | 0,142 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 4,061 | 0,081 |
| Piques Bambou | Boite | 0,200 | 4,296 | 0,859 |
| base | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,000 |
| Echalote Bio | kg | 0,050 | 1,783 | 0,000 |
| pois chiche boite 4/4 | boite | 1,500 | 1,432 | 0,000 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,100 | 7,140 | 0,000 |
| Farine de mais | kg | 0,100 | 3,400 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,055 | 0,000 |
| Oeuf Bio | Boite | 0,300 | 5,900 | 0,000 |
| Lentilles | kg | 0,120 | 9,448 | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,010 | 5,397 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Roquette | kg | 0,050 | 12,987 | 0,649 |
| Tomate Green Zebra | kg | 0,120 | 4,589 | 0,551 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,429 | 0,343 |
| Betteraves crues | kg | 0,100 | 1,899 | 0,190 |
| Beaufort | kg | 0,120 | 13,389 | 1,607 |
| suace | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Echalote Bio | kg | 0,100 | 1,783 | 0,178 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 2,922 | 1,753 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,040 | 2,268 | 0,091 |
| Pignons de pins | kg | 0,080 | 43,542 | 3,483 |
| parmesan rape | kg | 0,080 | 17,408 | 1,393 |
| accompagnement | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,650 | 4,220 | 2,743 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,060 | 7,140 | 0,428 |
| Choux romanesco | Pièce | 0,300 | 3,693 | 1,108 |
| Carotte fane multicolore taille petite taille | pce | 0,300 | 2,427 | 0,728 |
| jus de betterave | litre | 0,500 | 3,680 | 1,840 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,341 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser pâte à buns, laisser reposer bouler pousser cuire au four à 200°C |
00:20:00 |
00:25:00 |
| 2 | mélanger l'ensemble des ingrédients mixer et réctifier la consistance mouler en portion de 110gr marquer sauter ou frire réserver |
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| 3 | laver et tailler finement assaisonner d'un pesto trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.
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| 4 | réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée réaliser un pesto |
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| 5 | blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration sauter ail en chemise tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave cuire à l'anglaise sommités de choux disoposer garniture et quenelle de concassée
servir sur assiette chaude |
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