Fiche technique de fabrication N°7498
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,317 €
Prix de revient TTC Total :
18,538€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 425,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| streusel | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,180 | 9,948 | 1,791 |
| Farine | kg | 0,140 | 0,950 | 0,133 |
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,080 | 8,862 | 0,709 |
| Beurre | kg | 0,140 | 9,107 | 1,275 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Citron | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| ganache | ||||
| Chocolat 55% | Tablette | 0,150 | 1,110 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,093 | 0,000 |
| croustillant | ||||
| Praliné | kg | 0,100 | 20,716 | 2,072 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,100 | 27,926 | 2,793 |
| Couverture lactée | kg | 0,050 | 15,487 | 0,774 |
| crémeux | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,093 | 0,819 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,091 |
| Couverture blanche | kg | 0,250 | 12,198 | 3,050 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,380 | 1,139 |
| poires | ||||
| Poires passe crassane | kg | 0,800 | 2,595 | 2,076 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,334 | 0,033 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 |
Réaliser le sreusel Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les poudres, les zestes de citron et amalgamer, étaler et cuire à 160 c° environ 20 minutes. Laisser refroidir, égrainer, puis ajouter le chocolat blanc fondu et le sucre puis mouler au fond du cercle. Laisser reposer. |
00:10:00 |
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| 2 | Réaliser une ganache Faire chauffer la crème et verser sur la couverture noire. Emulsionner, laisser tiédir et couler au fond du cercle sur le streusel. Laisser figer au frais. |
00:10:00 |
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| 3 | Réaliser le croustillant Faire fondre la couverture lactée, mélanger, le praliné avec la feuillantine et ajouter la couverture. Verser sur la ganache et étaler au fond du cercle. |
00:15:00 |
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| 4 | Cuisson des poires
Réaliser un sirop, pocher les poires. Egoutter, évider et caraméliser les poires. Laisser refroidir. |
00:25:00 |
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| 5 | Réaliser la ganache montée au chocolat blanc Faire chauffer la crème. Faire ramollir la gélatine. Ajouter les zestes de citron jaunes à la crème. Verser sur la couverture, ajouter la gélatine et bien remuer. Mixer le tout au mixeur plongeant et ajouter le beurre. Débarrasser.Mettre au frais en cellule positive. |
00:15:00 |
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| 6 | Finition Mettre la ganache au chocolat blanc dans la cuve d'un batteur refroidi et foisonner jusqu'à obtenir un mélange crémeux et consistant. Garnir sur 1 cm. Ajouter les poires caramélisées et finir de garnir le cercle avec la ganache montée. Décorer le dessus avec une douille cannelée. Finir avec des copeaux de chocolat noir. |
00:15:00 |