Fiche technique de fabrication N°7497
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
4,884 €
Prix de revient TTC Total :
19,535€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 12,421 | 12,421 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,010 | 0,040 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,050 | 15,523 | 0,776 |
| Ail | kg | 0,025 | 5,803 | 0,145 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,277 | 0,319 |
| Laurier | Bouquet | 0,010 | 1,477 | 0,015 |
| garniture | ||||
| Choux verts | Pièce | 0,500 | 2,004 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 1,000 | 2,638 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,000 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,050 | 8,575 | 0,000 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 9,402 | 0,000 |
| Crème double | kg | 0,100 | 6,286 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 1,940 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste de travail |
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| 2 | Préparation préliminaire des légumes: Laver les légumes. Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante. Egoutter. Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise. Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner. Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner. |
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| 3 | Habiller et cuire la volaille. Huiler et assaisonner les volailles. Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide. Débarrasser sur grille. |
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| 4 | Dressage Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles. Décorer avec les herbes aromatiques. |
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