Fiche technique de fabrication N°7493
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,341 €
Prix de revient TTC Total :
10,729€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Eléments de base | ||||
| Graisse de canard | kg | 0,150 | 21,927 | 3,289 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Crème double | kg | 0,100 | 6,286 | 0,629 |
| Fonds brun de canard | l | 0,100 | 12,607 | 1,261 |
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 1,000 | 0,897 | 0,897 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Lard gras | kg | 0,100 | 2,638 | 0,264 |
| Ail | kg | 0,015 | 5,803 | 0,087 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| garniture | ||||
| Gésiers confits | kg | 0,150 | 10,550 | 0,000 |
| Baguette | Pièce | 0,500 | 2,970 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mettre son poste en place |
00:05:00 |
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| 2 | Préparations préliminaires des légumes: Ciseler les oignons Emincer les poireaux en paysanne Hacher l'ail |
00:15:00 |
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| 3 | Faire suer oignons, poireaux, lardons. Ajouter les haricots blancs. Mouiller au fond de canard. Laisser cuire 30 minutes. Mixer, crémer, assaisonner. |
00:15:00 |
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| 4 | Préparation de la tartine: Egoutter et émincer les gésiers. Les faire sauter avec l'oignon restant, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes. |
00:15:00 |
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| 5 | Dressage du velouté: Servir le velouté bien chaud et poser par dessus la tartine en travers du bol. |
00:05:00 |