Fiche technique de fabrication N°7491
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
12,065 €
Prix de revient TTC Total :
96,520€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 685,269 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poulet | ||||
| Suprême de poulet | piéces | 0,000 | 3,496 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,100 | 5,929 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,950 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,025 | 15,296 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 5,803 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,167 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé Bio | Bouteille | 0,500 | 1,215 | 0,000 |
| Pâtes pennes | kg | 0,500 | 6,312 | 0,000 |
| parmesan entier | kg | 0,100 | 29,750 | 0,000 |
| Fonds blanc de volaille | ||||
| Céleri branche | kg | 0,000 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| décors | ||||
| Thym | Botte | 0,250 | 1,277 | 0,319 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Sauce Nantua | ||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Échalotes | kg | 0,000 | 1,129 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| ecrevisse surge | kg | 0,000 | 28,432 | 0,000 |
| Concentré de tomates | kg | 0,000 | 1,491 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 4,937 | 0,000 |
| Cognac | l | 0,000 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,000 | 5,868 | 0,000 |
| Galette de Vonnas | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 0,971 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 | 4,093 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 4,279 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,158 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 | 0,802 | 0,000 |
| Cerfeuil bulbeux | ||||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 0,000 | 17,851 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Finition | ||||
| crosnes | kg | 0,000 | 29,540 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Ecrevisses | kg | 0,000 | 30,542 | 0,000 |
| Farce mousseline de volaille | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 | 4,093 | 0,000 |
| Blanc de poulet | kg | 0,000 | 10,023 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 4,279 | 0,000 |
| Ecrevisses | kg | 0,000 | 30,542 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste. |
00:05:00 |
|
| 2 | Cuisson des pâtes: Mettre à bouillir de l'eau, saler. Plonger les pâtes et les cuires Aldente. Egoutter, rafraichir et débarrasser. |
00:15:00 |
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| 3 | Préparation de la garniture: Détailler des dés de tomate. Ciseler les oignons et les champignons et les faire sauter puis assaisonner.
Blanchir les lardons.
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00:30:00 |
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| 4 | Confectionner la sauce béchamel: Réaliser un roux blanc, puis ajouter le lait et faire cuire jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Assaisonner. Rajouter la garniture de tomate et les champignons sautés ainsi que les lardons dans la béchamel. Mélanger le tout avec les pâtes, puis mouler, parsemer de parmesan et cuire à four chaud 165 c° pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir en cellule puis détailler à l'emporte pièce. |
00:15:00 |
|
| 5 | Cuisson du boeuf: -Faire chauffer le grill et bien le nettoyer. - Assaisonner le boeuf au sel de guérande, huiler légèrement chaque pièce et quadriller harmonieusement. Cuire en fonction des cuissons demmdées. |
00:15:00 |
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| 6 | Dressage: -Réchauffer le gratin de pennes, le déposer sur assiette et ajouter la pièce de boeuf grillée. Ajouter les éléments de décoration. |
00:10:00 |