Fiche technique de fabrication N°7490
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,816 €
Prix de revient TTC Total :
6,525€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
677,552 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 24,000 | 0,127 | 3,048 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,016 | 5,803 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,000 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 | 9,402 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,200 | 2,050 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,670 | 0,032 |
| Fond de veau brun | l | 0,800 | 21,015 | 16,812 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,480 | 0,103 | 0,049 |
| décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,167 | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 5,803 | 1,393 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,635 | 0,007 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 2,011 | 0,483 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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| 2 | Préparations préliminaires des légumes: Laver éplucher les légumes. Ciseler finement les oignons et échalotes. Ciseler les fines herbes. Hacher l'ail. Escaloper les champignons. |
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| 3 | Cuisson de la garniture: - Faire suer l'échalote et l'oignon puis faire sauter les champignons, assaisonner et ajouter l'ail et le persil. Tailler les cubes de pain de mie et les faire blondir au beurre et les égoutter sur papier sopalin. |
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| 4 | Cuisson de l'omelette: Casser les oeufs dans un cul de poule, les assaisonner puis les déposer dans une poelle beurrée. Cuire l'omelette et la débarrasser sur plaque beurrée. |
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| 5 | Finition: Remettre en température la garniture et dresser l'omelette sur assiette, ajouter les champignons et les croutons. Parsemer avec le reste de fines herbes. |
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