Fiche technique de fabrication N°7484
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,140 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 977,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Pommes reinette | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| caramel | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,000 | 9,402 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Finition | ||||
| glace pruneaux armagnac | litre | 0,000 | 21,849 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste |
00:05:00 |
|
| 2 | Cuisson des pommes: - Evider les pommes, garnir avec un beurre pommade sucré et vanillé. - Cuire à four caud pendant 30 minutes -Débarrasser les pommes et enlever la peau. Ecraser la chair cuite et mettre au froid. |
00:25:00 |
|
| 3 | Réalisation du caramel Réaliser un caramel à sec en trois fois, ajouter le beurre demi-sel et décuire avec la crème, faire bouillir 3 minutes et chinoiser. Laisser à température ambiante. |
00:15:00 |
|
| 4 | Dressage: -Dans un emporte pièce, remplir avec les pommes cuites, lisser, déposer sur assiette, bouler la crème glacée dessus et sucer atour ave le caramel. -Enlever le cercle et possibilité de réaliser un sucre filet. |
00:10:00 |