Fiche technique de fabrication N°7481
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
1,501 €
Prix de revient TTC Total :
12,006€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 541,149 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| streusel | ||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Sucre roux | kg | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 9,402 | 1,880 |
| Citron | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Couverture blanche | kg | 0,050 | 12,198 | 0,610 |
| POUDRE NOISETTE GRISE | Paquet 1 kg | 0,050 | 11,779 | 0,589 |
| crémeux | ||||
| Couverture lactée | kg | 0,100 | 15,487 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,380 | 0,000 |
| poires | ||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 1,000 | 3,176 | 3,176 |
| décors | ||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 15,012 | 1,501 |
| Amandes hachées | kg | 0,100 | 11,617 | 1,162 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mettre son poste en place |
|
|
| 2 | Pâte sablée Confectionner une pâte sablée façon crumble et cuire sans coloration. Sortir du four et laisser refroidir. |
|
|
| 3 | crémeux chocolat Réaliser une ganache en y incorporant à chaud la gélatine fondue. Débarrasser et mettre au frais. |
|
|
| 4 | Cuisson des poires Couper en brunoise les poires et les faire caraméliser. Egoutter aprés cuisson. |
|
|
| 5 | Finition du streusel Incorporer au crumble la couverture blanche, bien remuer et déposer au fond des cercles.
|
|
|
| 6 | Crémeux chocolat Foisonner dans la cuve d'un batteur la ganache. |
|
|
| 7 | Finition Dressage Déposer les dés de poires rôtis sur le crumble. A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus avec le crémeux chocolat. Parsemer avec les grains d'amandes torréfiés et les feuilles de chocolat. |
|