Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,724 €
Prix de revient TTC Total :
45,793€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 916,024 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Côte de boeuf grillée | ||||
| Thym | Botte | 0,250 | 1,277 | 0,319 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Echalions confits | ||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 3,007 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,030 | 7,533 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Lentins de chêne aux légumes nouveaux | ||||
| Shitakés | kg | 0,650 | 15,298 | 9,944 |
| Carottes fanes | Pièce | 4,000 | 2,479 | 9,916 |
| Navets fanes | kg | 4,000 | 2,511 | 10,044 |
| Oignons nouveaux | Botte | 1,000 | 2,743 | 2,743 |
| Gingembre | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Sauce poivre vert | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,093 | 0,614 |
| Poivre vert | kg | 0,050 | 0,000 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,154 | 0,063 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 | 8,080 | 0,808 |
| Sauce Banyuls | ||||
| Miel | kg | 0,020 | 7,533 | 0,151 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,100 | 5,929 | 0,593 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,950 | 0,019 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,200 | 8,575 | 1,715 |
| BANYULS | bouteille | 0,200 | 6,540 | 1,308 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 11,987 | 0,012 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,008 |
| Sauce aux cèpes | ||||
| Cèpes secs | kg | 0,050 | 16,827 | 0,841 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,950 | 0,019 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,150 | 0,802 | 0,120 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,093 | 0,614 |
| Porto rouge | l | 0,100 | 9,016 | 0,902 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Finition | ||||
| Shiso | barquette | 0,250 | 3,408 | 0,852 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer et ficeler les côtes de boeuf. Eplucher et laver les légumes. Réaliser la marinade instantanée, y mettre les côtes de boeuf. Réserver au froid à +3°C. |
00:20:00 |
|
| 202 | Confir les échalions. Mélanger le beurre et le miel. Disposer une noix sur chacun des échalions. Cuire au four à 160°C pendant 30 minutes environ, en arrosant régulièrement. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 203 | Marquer la sauce poivre vert en cuisson. Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc, le poivre vert concassé. Crémer, ajouter la moutarde, réduire de nouveau. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
00:25:00 |
| 204 | Réaliser la sauce au Banyuls. Ciseler les échalotes, détailer la carotte en brunoise. Faire suer avec les lardons à feu doux, singer, déglacer au vin de Banyuls, mouiller avec le fonds blanc, ajouter la cannelle et le miel, réduire juqu'à la nappe. Mettre à point l'asaisonnement. |
|
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| 205 | Réaliser la sauce aux cèpes. Faire bouillir l'eau, y mettre les champignons séchés. Faire suer au beurre les champignons réhydratés, assaisonner, singer, ajouter l'eau des champignons séchés, ajouter le lait et cuire pendant environ 25 minutes à feu doux. Ajouter le Porto, crémer et cuire de nouveau à feu doux. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 206 | Glacer les légumes et sauter les lentins de chêne. Glacer à blanc les légumes nouveaux. Sauter les lentins de chêne, ajouter en fin de cuisson les légumes nouveaux, le ginembre haché, l'ail, la sauce soja et la coriandre hachée. Mettre à point l'asaisonnement. |
00:20:00 |
|
| 207 | Griller le côtes de boeuf. Marquer les côtes sur le grill. Selon la cuisson, terminer au four. Lustrer. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 208 | Dresser. Dresser sur plat les côtes de boeuf, les garnitures et les sauces. |
00:10:00 |