Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
69,866 €
Prix de revient TTC Total :
558,925€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
636,664 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gambas | ||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 24,000 | 22,545 | 541,080 |
| Citronnelle bâton | pce | 8,000 | 1,372 | 10,976 |
| Tartare de légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 2,638 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,427 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,899 | 0,000 |
| radis | bottes | 0,500 | 0,939 | 0,000 |
| Navets longs | kg | 0,200 | 3,745 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,200 | 4,748 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,000 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,000 |
| Jus de crustacé | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,899 | 0,190 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 4,937 | 0,099 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,008 |
| Miel | kg | 0,020 | 7,533 | 0,151 |
| Citron piece | pce | 0,250 | 2,374 | 0,594 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Assaisonnement du tartare | ||||
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,050 | 7,140 | 0,357 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,341 |
| Finition | ||||
| Lemon Cress Kopper Cress | barquette | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Décortiquer les gambas. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 102 | Marquer en cuisson le jus de crustacés. Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel. Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ. Passer au chinois et mettre à point. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 103 | Tailler la brunoise de légumes. |
00:15:00 |
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| 104 | Cuire à la vapeur la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
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| 105 | Assaisonner la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
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| 106 | Cuire les gambas. Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives. |
00:10:00 |
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| 107 | Dresser. Dresser la brochette sur le tartare de légumes. Dresser quelques traits de sauce. |
00:05:00 |