Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,403 €
Prix de revient TTC Total :
19,228€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 846,652 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit de Savoie 2cts | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| MAÃZENA | Boite | 0,020 | 5,551 | 0,111 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,950 | 0,029 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Biscuit roulé 4 cts | ||||
| Confiture de myrtille | pot | 0,120 | 3,010 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,082 |
| MAÃZENA | Boite | 0,050 | 5,551 | 0,111 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,950 | 0,029 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,316 |
| Garniture | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 1,372 | 2,058 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 3,429 | 1,029 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 3,429 | 1,029 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 5,117 | 1,535 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 | 2,050 | 0,513 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Tomates cerise | kg | 0,125 | 5,275 | 0,000 |
| Génoise 4 cts | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,635 | 0,196 |
| MAÃZENA | Boite | 0,060 | 5,551 | 0,333 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,950 | 0,057 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Jambon Serrano | ||||
| Jambon de Serrano | kg | 0,250 | 17,197 | 4,299 |
| Motti cress | barquette | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Glaçage à sec | ||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 4,378 | 0,876 |
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 11,225 | 2,245 |
| Glaçage humide opaque | ||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,100 | 8,738 | 0,874 |
| PULCO citron | bouteille | 1,000 | 3,481 | 3,481 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 4,378 | 0,876 |
| Lissage gelée | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,200 | 11,617 | 2,323 |
| Gelée de groseille | pot | 0,200 | 1,137 | 0,227 |
| Pâte d'amandes au rouleau | ||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,300 | 6,889 | 2,067 |
| Ecriture chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 15,012 | 1,501 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,060 | 11,197 | 0,672 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 15,012 | 3,002 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 | 8,736 | 1,747 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. Laver et détailler les poivrons. Laver les tomates et les concombre. Eplucher et laver l'ail et les oignons. |
00:15:00 |
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| 102 | Préparer le gaspaccho Détailler les concombres, poivrons et tomates. Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés. Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| 103 | Détailler les brunoises Détailler les poivrons et concombres en brunoise pour la garniture du gaspaccho. Détailler les tomates cerise. |
00:10:00 |
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| 104 | Mixer le gaspaccho. |
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| 105 | Dresser. Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée d'un filet d'huile d'olives et de fines lanières de jambon Serrano. Servir glacé. |
00:05:00 |