Pour

Fiche technique de fabrication N°

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité : 2,403 €
Prix de revient TTC Total : 19,228€

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 846,652 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Concombres (piéce) Pièce 1,500 1,372 2,058
Tomates grosses Kg 0,800 2,922 2,338
Poivrons rouges kg 0,300 3,429 1,029
Poivrons verts kg 0,300 3,429 1,029
Poivrons jaunes Kg 0,300 5,117 1,535
Pain de mie tranché Pièce 0,250 2,050 0,513
Vinaigre de xérès l 0,050 3,661 0,183
Gros oignons kg 0,150 0,844 0,127
Ail kg 0,030 5,803 0,174
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Garniture
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,372 2,058
Poivrons rouges kg 0,300 3,429 1,029
Poivrons verts kg 0,300 3,429 1,029
Poivrons jaunes Kg 0,300 5,117 1,535
Pain de mie tranché Pièce 0,250 2,050 0,513
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Tomates cerise kg 0,125 5,275 0,000
Jambon Serrano
Jambon de Serrano kg 0,250 17,197 4,299
Motti cress barquette 0,250 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

Laver et détailler les poivrons.

Laver les tomates et les concombre.

Eplucher et laver l'ail et les oignons.

00:15:00
102

Préparer le gaspaccho

Détailler les concombres, poivrons et tomates.

Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.

Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.

Réserver au frais.

00:10:00
103

Détailler les brunoises

Détailler les poivrons et concombres en brunoise pour la garniture du gaspaccho. Détailler les tomates cerise.

00:10:00
104

Mixer le gaspaccho.

105

Dresser.

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée d'un filet d'huile d'olives et de fines lanières de jambon Serrano.

Servir glacé.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation