Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,936 €
Prix de revient TTC Total :
157,457€
Produit allergène : Gluten, Lupin,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Charcuteries | ||||
| Jambon de Parmes | kg | 0,750 | 87,799 | 65,849 |
| Coppa | kg | 0,750 | 8,090 | 6,068 |
| Mortadelle | kg | 0,750 | 6,200 | 4,650 |
| bresaola | kg | 0,750 | 37,100 | 27,825 |
| Salami | kg | 0,750 | 2,460 | 1,845 |
| Speck | kg | 0,750 | 15,160 | 11,370 |
| Viande de grison | kg | 0,750 | 3,289 | 2,467 |
| Pancetta | kg | 0,750 | 6,000 | 4,500 |
| Accompagnement | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,500 | 14,773 | 0,000 |
| Petits cornichons | kg | 0,750 | 0,000 | 0,000 |
| Petits oignons blancs au vinaigre | kg | 0,750 | 3,492 | 0,000 |
| Bruchetta | ||||
| Mozzarella | kg | 0,750 | 4,220 | 3,165 |
| Tomates italiennes allongées | kg | 1,250 | 7,796 | 9,745 |
| Basilic | Botte | 1,250 | 1,161 | 1,451 |
| Roquette | kg | 0,500 | 12,987 | 6,494 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,250 | 1,897 | 0,474 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 4,937 | 0,741 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 | 8,080 | 0,808 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparer les bruchetta. Epépiner et concasser les tomates, ciseler le basilic, effeuiller la roquette, détailler les olives et la mozarella. Réunir le tout et assaisonner. Réserver à +3°C. Garnir des petites tranches de pain grillé. |
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| 102 | Préparer les accompagnements. Dresser le parmesan râpé, en copeaux, les cornichons et petits oignons. |
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| 103 | Trancher les charcuteries. |
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| 104 | Dresser harmonieusement. |
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