Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,800 €
Prix de revient TTC Total :
111,989€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carpaccio shiitakés saint-jacques | ||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 2,000 | 45,354 | 90,708 |
| Shiitakés | kg | 0,750 | 14,243 | 10,682 |
| Truffe | kg | 0,200 | 26,407 | 5,281 |
| Assaisonnement aux truffes | ||||
| Huile de truffe | bouteille | 0,400 | 13,293 | 0,000 |
| vinaigre de vin blanc aux noix | l | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Détailler les ingrédients. Emincer les coquilles saint-jacques, les shiitakés et les truffes en fines lamelles. |
00:30:00 |
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| 102 | Assaisonner le capraccio. Réaliser une vinaigrette de truffe, assaisonner légèrement. A l'aide d'un pinceau, assaisonner toutes les tranches du carpaccio. |
00:15:00 |
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| 103 | Dresser. Dresser harmonieusement sur assiette. Décirer de pousses de shiso. |
00:15:00 |