Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,149 €
Prix de revient TTC Total :
205,953€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
288,660 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Dos de cabillaud | kg | 2,600 | 17,576 | 45,698 |
| Cerfeuil | Botte | 0,813 | 1,161 | 0,943 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser les galettes de sarrasin. Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive. |
00:15:00 |
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| 102 | Réaliser le beurre d'algues. Mixer le beurre et les algues. Réserver. |
00:05:00 |
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| 103 | Réaliser la mousse de saumon fumé. Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver. |
00:15:00 |
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| 104 | Monter les makis. Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid. |
00:15:00 |
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| 105 | Dresser les makis. Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar. |
00:05:00 |