Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
20,388 €
Prix de revient TTC Total :
163,105€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
512,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartare de saint-jacques | ||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,320 | 45,354 | 14,513 |
| Sauce passion vanille | ||||
| Fruits de la passion | kg | 2,000 | 12,238 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 7,364 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,001 | 11,884 | 0,012 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 15,698 | 0,016 |
| cress | barquette | 0,500 | 28,500 | 14,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la vinaigrette. Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin. |
00:05:00 |
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| 102 | Détailler les saint-jacques. Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise. |
00:10:00 |
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| 103 | Assaisonner le tartare. Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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| 104 | Décorer. Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress. |
00:05:00 |