Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
22,964 €
Prix de revient TTC Total :
918,551€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
68,278 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gambas | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 4,937 | 0,741 |
| Gambas (pièce) | Pièce | 40,000 | 22,545 | 901,800 |
| Citronnelle bâton | pce | 10,000 | 1,372 | 13,720 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Crème d'amandes safran | ||||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,005 | 0,000 | 0,000 |
| Lait d'amandes | l | 1,250 | 1,690 | 0,000 |
| Agar agar | kg | 0,010 | 3,581 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Accla cress | barquette | 1,250 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | La veille... Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.
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00:05:00 |
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| 102 | Mettre à mariner les gambas. Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.
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00:10:00 |
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| 103 | Réaliser la crème d'amandes. Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.
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00:05:00 |
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| 104 | Sauter les gambas. Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle. |
00:05:00 |
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| 105 | Dresser. Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress. |
00:05:00 |