Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
13,038 €
Prix de revient TTC Total :
521,525€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
91,024 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Confit de framboises | ||||
| Brisures de framboises | kg | 0,750 | 5,075 | 3,806 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 0,936 | 0,070 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 | 45,315 | 226,575 |
| Appareil à tiramisu | ||||
| Mascarpone | kg | 1,250 | 7,554 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,158 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 | 0,936 | 0,070 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 | 45,315 | 226,575 |
| Lychees roses | ||||
| Lychees | Boite 4/4 | 5,000 | 3,180 | 15,900 |
| Liqueur de roses | l | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 | 0,936 | 0,117 |
| Finition | ||||
| Brisures de framboises | kg | 0,750 | 5,075 | 3,806 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 0,936 | 0,070 |
| Lychees | kg | 1,500 | 4,853 | 7,280 |
| Biscuits roses de Reims | kg | 0,500 | 15,087 | 7,544 |
| Sorbet Champagne | ||||
| Liqueur de framboises | l | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Eau de roses | L | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| CHAMPAGNE Jacquart rosé | Bouteille | 2,500 | 4,500 | 11,250 |
| Sucre semoule | kg | 0,600 | 0,936 | 0,562 |
| Citron piece | pce | 2,500 | 2,374 | 5,935 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le mix à sorbet. Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron. Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises. Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C. Turbiner. |
00:10:00 |
|
| 302 | Réaliser le confit de framboises. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie. Garnir le fonds de la verrine. |
|
|
| 303 | Macérer les lychees. Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses. Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose. |
00:05:00 |
|
| 304 | Réaliser l'appareil à tiramisu. Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à l'appareil précédent. |
00:15:00 |
|
| 305 | Monter les tiramisu. Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
|
| 306 | Finitions. Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu. |
|
|
| 307 | Dressage. Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee. Dresser la verrine et le sorbet Champagne. |
00:05:00 |