Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,028 €
Prix de revient TTC Total :
72,680€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
424,380 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Potage de panais | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,300 | 1,867 | 0,560 |
| Panais | kg | 1,950 | 2,638 | 5,144 |
| Fonds blanc de volaille | l | 3,000 | 8,575 | 25,725 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 1,500 | 0,802 | 1,203 |
| Brochette de pétoncles | ||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 4,937 | 0,000 |
| Pétoncles | kg | 0,450 | 22,683 | 0,000 |
| pics bambou | Paquet | 3,000 | 6,000 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 0,820 |
| Panais | kg | 0,450 | 2,638 | 1,187 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Pleurotes | kg | 0,600 | 10,023 | 6,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat. |
00:15:00 |
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| 103 | Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais. Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 | Garniture. Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette. |
00:10:00 |
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| 106 | Finition. Sauter au beurre la macédoine de panais. Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé. |
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| 107 | Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |