Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,693 €
Prix de revient TTC Total :
40,632€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
883,998 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème Dieppoise | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,450 | 5,264 | 2,369 |
| Citron piece | pce | 1,500 | 2,374 | 3,561 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,950 | 0,114 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Moules marinière | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 1,093 |
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Vin blanc | l | 0,300 | 5,868 | 0,000 |
| Fumet de poisson | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,161 | 3,483 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 0,820 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Vin blanc | l | 0,300 | 5,868 | 1,760 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,200 | 5,222 | 6,266 |
| Garniture | ||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,600 | 11,869 | 7,121 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mettre à dégorger les arrêtes. Gratter et laver les moules. |
00:10:00 |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 103 | Tailler les légumes. Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux. Préparer les bouquets garnis. |
00:10:00 |
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| 104 | Marquer en cuisson le fumet de poisson. Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement. |
00:15:00 |
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| 105 | Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 106 | Marquer en cuisson la crème Dieppoise. Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine. Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 107 | Finition. Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes. |
00:05:00 |
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| 108 | Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |