Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,725 €
Prix de revient TTC Total :
161,404€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Noix de veau | kg | 0,900 | 26,726 | 24,053 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 2,010 | 0,121 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Panure à l'anglaise | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 2,010 | 0,121 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,670 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,240 | 2,227 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cure Dents X1000 | Boite | 3,000 | 32,508 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,450 | 10,497 | 0,000 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,750 | 12,808 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,240 | 12,101 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 2,268 | 2,722 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,060 | 1,822 | 0,109 |
| Filets d'anchois | kg | 0,060 | 9,246 | 0,555 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,060 | 3,311 | 0,199 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,158 | 0,379 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,027 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 10,352 | 1,242 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 2,268 | 0,272 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les carottes. |
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| 103 | Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices. Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 | Garniture. Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés. Frire. Saler. Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser. |
00:15:00 |
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| 106 | Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |