Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
2,728 €
Prix de revient TTC Total :
65,462€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
363,666 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Potage au potimarron | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,844 | 0,253 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 1,952 | 0,586 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Fonds blanc de volaille | l | 5,400 | 8,575 | 46,305 |
| Potimaron | kg | 2,100 | 1,793 | 3,765 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 1,366 |
| Potimaron | kg | 0,600 | 1,793 | 3,765 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,750 | 9,739 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 0,936 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Graines de sésame | kg | 0,090 | 4,061 | 0,365 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Graines de lin | kg | 0,090 | 1,550 | 0,140 |
| Lait | L | 0,900 | 0,802 | 0,722 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 |
|
| 103 | Marquer le potage en cuisson. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron. Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
|
| 105 | Garniture Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner. |
00:10:00 |
|
| 106 | Finition. Effeuiller, laver et émincer le coriandre. Griller à sec les graines de sésame et de lin. Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes. |
00:10:00 |
|
| 107 | Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |