Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,435 €
Prix de revient TTC Total :
82,444€
Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 126,773 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Moules marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 2,532 | 0,760 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,000 | 1,161 | 6,966 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Moules de bouchot | kg | 4,800 | 5,222 | 25,066 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Vin blanc | bouteille | 0,600 | 5,599 | 3,359 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,532 | 0,760 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,000 | 1,161 | 6,966 |
| Beurre | kg | 0,180 | 9,107 | 2,732 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 5,222 | 0,000 |
| Vin blanc | bouteille | 0,600 | 5,599 | 3,359 |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| Céleri branche | kg | 0,300 | 1,899 | 0,570 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,844 | 0,506 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 1,952 | 1,171 |
| Beurre | kg | 0,180 | 9,107 | 1,639 |
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,670 | 0,121 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 3,091 | 3,709 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 1,500 | 0,000 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Baguette | Pièce | 3,000 | 2,970 | 8,910 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | La veille, mettre le safran à infuser dans la crème. Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules. |
00:05:00 |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 103 | Tailler les légumes. Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil. |
00:15:00 |
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| 104 | Marquer en cuisson le fumet de poisson. Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 105 | Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:15:00 |
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| 106 | Marquer en cuisson la crème de moules. Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 107 | Finition. Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. |
00:10:00 |
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| 108 | Garniture. Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four. |
00:10:00 |
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| 109 | Dresser. Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron. |
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