Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,589 €
Prix de revient TTC Total :
45,536€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 524,779 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,500 | 23,843 | 35,765 |
| Ail | kg | 0,015 | 5,803 | 0,087 |
| Farine | kg | 0,045 | 0,950 | 0,043 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,030 | 15,296 | 0,459 |
| Gros oignons | kg | 0,188 | 0,844 | 0,158 |
| Beurre | kg | 0,045 | 9,107 | 0,410 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Céleri branche | kg | 0,075 | 1,899 | 0,142 |
| Poireaux | kg | 0,075 | 1,952 | 0,146 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 10,803 | 0,008 |
| Moules marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,410 |
| Persil plat | bottes | 0,188 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 2,532 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,002 | 4,200 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,188 | 2,656 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,750 | 5,222 | 0,000 |
| Riz parfumé aux agrumes | ||||
| Beurre | kg | 0,023 | 9,107 | 0,205 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,341 | 0,256 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,334 | 0,251 |
| Riz long | kg | 0,225 | 1,570 | 0,353 |
| kumquat | kg | 0,113 | 10,550 | 1,187 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,750 | 0,738 | 0,554 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 3,091 | 0,232 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller et découper à cru les volailles. Réaliser un fond blanc avec les carcasses. Cuire en fricassée. |
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MOULES MARINIERES Traiter. |
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RIZ PARFUME Cuire riz pilaf, ajouter les agrumes. |
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GARNITURE
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DRESSAGE Libre |
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