Fiche technique de fabrication N°7302
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
2,401 €
Prix de revient TTC Total :
19,206€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 763,636 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Rillettes | ||||
| Crème double | kg | 0,100 | 6,286 | 0,629 |
| Filets de saumon | kg | 0,500 | 18,937 | 9,469 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,188 | 0,297 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Court bouillon | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 2,638 | 0,000 |
| Pâte à blinis | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,188 | 0,297 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,434 | 0,434 |
| Décor | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Feuilles de brick | pce | 2,000 | 0,823 | 1,646 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparations Préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil. Peler à vif le citron |
00:30:00 |
|
| 2 | Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 3 | Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 4 | Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth. Cuire individuellement en poêles à blinis. |
00:15:00 |
|
| 5 | Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture. Réserver au froid. |
00:30:00 |
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| 6 | Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 7 | Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis. Décore avec ciboulette et croustillants. |
00:15:00 |