Fiche technique de fabrication N°729
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,992 €
Prix de revient TTC Total :
11,966€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 2,922 | 1,461 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Macédoine | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,050 | 2,638 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,040 | 1,586 | 0,000 |
| Thon au naturel | Poche | 0,100 | 7,849 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,000 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,040 | 1,178 | 0,000 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 2,010 | 0,402 |
| Moutarde | kg | 0,008 | 3,154 | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 | 1,473 | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 3,645 | 0,018 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Enlever le chapeau des tomates, et les vider | 00:10:00 |
|
| cuire les Å“ufs durs | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 2 | Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise | 00:15:00 |
|
| Mayonnaise | |||
| 3 | Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| D??cor | |||
| 4 | Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 00:15:00 |
|
| 9 | Dressersur plat pour 4 ou sur assiette au choix, décor avec laitue et persil et quartiers d'œufs durs | 00:10:00 |