Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,300 €
Prix de revient TTC Total :
50,402€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
51 652,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Denrée | ||||
| Magrets de canard | piéces | 0,000 | 6,175 | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,000 | 13,715 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 | 0,802 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,158 | 0,000 |
| Gruyère râpé | kg | 0,000 | 4,842 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Girolles | kg | 0,000 | 13,873 | 0,000 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,000 | 4,062 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 0,971 | 0,000 |
| Navets longs | kg | 0,000 | 3,745 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 | 2,427 | 0,000 |
| Tomates cerise | kg | 0,000 | 5,275 | 0,000 |
| Cêpes frais | kg | 0,000 | 9,200 | 0,000 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,000 | 9,097 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,000 | 4,155 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,000 | 7,533 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,000 | 2,227 | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,000 | 11,587 | 0,000 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,000 | 2,335 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 4,999 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,000 | 9,331 | 0,000 |
| Vin Portugal Blanc | Bouteille | 0,000 | 6,760 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,656 | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,000 | 21,600 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Réaliser la purée de patate douce et pommes de terre. Réaliser la sauce pain d'épices et remettre en température les cuisses de canard confites. Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices Monter en moule individuel.
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Dressage Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun.
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| Cuisses confites | Confire les cuisses de canard. Frotter les cuisses au sel. Placer en cocotte, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Recouvrir de graisse de canard à hauteur. Cuire au four à 160°C pendant 2 heures. |
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