Fiche technique de fabrication N°7285
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
15,735 €
Prix de revient TTC Total :
786,746€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 507,030 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,031 | 0,692 | 0,022 |
| Sucre en poudre | kg | 1,250 | 1,635 | 2,044 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 50,000 | 4,279 | 213,950 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 3,125 | 0,802 | 2,506 |
| Sucre en poudre | kg | 0,781 | 1,635 | 1,277 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,125 | 109,129 | 341,028 |
| KIRSCH | bouteille | 0,156 | 18,829 | 2,942 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 8,231 | 205,775 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,875 | 1,635 | 3,066 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,140 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 1,250 | 11,197 | 13,996 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Meringue Confectionner une meringue française Cuire la meringue au micro onde |
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CREME ANGLAISE Confectionner une crème anglaise Refroidir et parfumer |
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Caramel et décor Confectionner un caramel blond. Napper les blancs d'oeufs pochés |
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Dressage Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
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