Fiche technique de fabrication N°7283
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,102 €
Prix de revient TTC Total :
153,075€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Paleron | kg | 6,000 | 11,500 | 69,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 2,010 | 0,603 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,161 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,060 | 5,803 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,670 | 0,121 |
| Fond de veau brun | l | 3,000 | 21,015 | 63,045 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,800 | 0,103 | 0,185 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 4,167 | 3,750 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,900 | 5,803 | 5,223 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,635 | 0,025 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,900 | 2,011 | 1,810 |
| Pommes vapeur | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 | 0,971 | 2,913 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer et dénerver la viande. |
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Détailler la viande pour ragoût. |
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| Garniture aromatique | |||
Éplucher et laver les légumes. |
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Tailler en mirepoix. |
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| Cuisson | |||
Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
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| Garniture Bourguignonne | |||
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
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Blanchir et sauter les lardons. |
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Glacer à brun les petits oignons. |
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Sauter les champignons. |
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Hacher le persil. |
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| Finition | |||
Décanter le ragoût. |
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Mettre la sauce à point. |
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Pommes vapeur Tourner les pommes de Terre façon chateau Cuire au four vapeur |
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| Dressage | |||
Dresser en légumier. |
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