Fiche technique de fabrication N°7280
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
6,354 €
Prix de revient TTC Total :
38,125€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 231,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,034 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,045 | 0,670 | 0,030 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 12,133 | 14,560 |
| Blanc de dinde | kg | 1,200 | 11,605 | 13,926 |
| Gros oignons | kg | 0,038 | 0,844 | 0,032 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 3,091 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,034 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Epices à couscous | kg | 0,023 | 5,840 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 4,167 | 0,781 |
| Citrons (kg) | kg | 0,038 | 2,268 | 0,085 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,635 | 0,006 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,188 | 2,011 | 0,377 |
| Cerfeuil | Botte | 0,375 | 1,161 | 0,435 |
| Boulgour pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,023 | 9,107 | 0,205 |
| Boulgour | kg | 0,300 | 1,477 | 0,443 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,450 | 12,133 | 5,460 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,844 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Détailler la volaille en cubes de 40 g environ |
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Ciseler les oignons |
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| Cuisson | |||
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
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Cuire à frémissement |
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| Finition | |||
Terminer la sauce |
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Rassembler volaille, sauce et garniture |
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| Garniture | |||
Cuire à blanc les champignons escalopés |
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Glacer à blanc les oignons grelots
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| Boulgour pilaf | |||
Réaliser un boulgour pilaf |
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