Fiche technique de fabrication N°7279
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
7,833 €
Prix de revient TTC Total :
62,665€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 252,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crèpes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 54,565 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,670 | 0,168 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Garniture | ||||
| Poires passe crassane | kg | 1,200 | 2,595 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,364 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,082 |
| CALVADOS | bouteille | 0,150 | 13,214 | 0,000 |
| Sauce caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,334 | 0,334 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer |
|
||
Cuire les crêpes. |
|
||
Garniture
|
|
||
Laver, éplucher et citronner les poires . |
|
||
Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. |
|
||
| Caramel | |||
Réaliser un caramel a et déglacer au jus d'orange jus d'orange. Mouiller ensuite avec la crème et laisser réduire |
|
||
| Montage | |||
Garnir les aumônières. |
|
||
| Dressage | |||
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec la sauce caramel orange |
|