Fiche technique de fabrication N°7277
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
8,945 €
Prix de revient TTC Total :
17,891€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 9,107 | 0,068 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,025 | 5,520 | 0,138 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,150 | 5,222 | 0,783 |
| Cabillaud Dos | piéces | 0,500 | 25,257 | 12,629 |
| CUisson | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,008 | 2,532 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,013 | 1,161 | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,008 | 2,532 | 0,019 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,844 | 0,017 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,161 | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,161 | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Beurre | kg | 0,013 | 9,107 | 0,114 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,031 | 9,107 | 0,285 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Persil plat | bottes | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Garnitures | ||||
| Beurre | kg | 0,013 | 9,107 | 0,114 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 2,638 | 2,638 |
| Carottes | kg | 0,175 | 1,161 | 0,203 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,003 | 1,714 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
Éplucher, laver et émincer les légumes |
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Réaliser un fumet de poisson |
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Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les filets |
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Mouiller vin blanc et fumet |
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| Pocher à court mouillement | |||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction . Lier à la crème et monter au beurre |
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets Emincer finement les fenouils Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits Déglacer au jus d'orange Assaisonner |
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Dressage Hacher le persil plat Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
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