Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
12,423 €
Prix de revient TTC Total :
99,381€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 047,296 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| kaki | kg | 1,000 | 0,580 | 0,580 |
| Papaye | Pièce | 1,000 | 3,323 | 3,323 |
| Ananas victoria | Pièce | 1,000 | 2,511 | 2,511 |
| Physalis | bqte | 1,000 | 2,479 | 2,479 |
| Fruits du dragon | pce | 2,000 | 11,270 | 22,540 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,341 |
| Sabayon | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,936 | 0,000 |
| Vin blanc doux | bouteille | 0,100 | 5,268 | 0,000 |
| PASOA | bouteille | 0,050 | 7,310 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Tailler les fruits. Eplucher et détailler les fruits de même dimensions. Aromatiser aux zestes et jus de citron vert. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 | Dresser les fruits. |
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| 303 | Monter le sabayon. Monter la crème fouettée; réserver au froid à +3°C. Réunir tous les ingrédients, monter le sabayon comme celui d'une sauce hollandaise. Incorporer la crème fouettée. |
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| 304 | Gratiner les fruits et envoyer. Gratiner le sabayon sous la salamandre. Envoyer. |
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