Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,390 €
Prix de revient TTC Total :
53,896€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 744,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saumon fumé | ||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,500 | 6,087 | 3,044 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Crème liquide | l | 0,313 | 3,091 | 0,966 |
| Aneth | Botte | 0,625 | 1,188 | 0,743 |
| Citron piece | pce | 2,500 | 2,374 | 5,935 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,125 | 5,275 | 0,659 |
| Braisage | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 109,129 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 2,656 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 8,231 | 6,585 |
| Saumon mariné | ||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,125 | 5,275 | 0,659 |
| Filets de saumon | kg | 0,500 | 18,937 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,125 | 7,364 | 0,000 |
| Fruits de la passion | kg | 0,625 | 12,238 | 0,000 |
| Vinaigre à la pulpe de passion | l | 0,063 | 10,820 | 0,000 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 2,500 | 7,385 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 4,167 | 0,333 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 3,091 | 0,124 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| accompagnement | ||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 1,250 | 1,950 | 2,438 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Saumon fumé : Lever les tranches de saumon fumé avec un filet de sole ou un couteau de tranche. Réserver les tranches au froid. |
|
||
Garnitures saumon fumé : Trancher finement les citrons jaunes, Lever des billes de beurre, réserver au froid, Pour la crème d'aneth : monter la crème fouettée, assaisonner, ajouter l'aneth finement hachée et les zestes de citron. Réserver au froid en poche à douille. Détailler le pain de mie en triangle, beurrer, toaster à la demande. |
|
||
Saumon mariné : Trancher finement le saumon frais, disposer dans un bac gastro. Ajouter la pulpe de fruits de la pasion, les zestes de citron vert, sassaisonner avec la vinaigrette passion et laisser mariner au froid environ 30 minutes. |
|
||
Dressage : Disposer sur une assiette les tranches de saumon fumé, agrémenter avec billes de beurre et tranches de citron jaune. A l'opposé, disposer les tranches de saumon mariné, arrosser d'un trait de marinade et décorer d'une fleur de bourrache. Poser les toasts de pain de mie dans un coin de l'assiette.
|
|