Fiche technique de fabrication N°7251
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
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Prix de revient TTC par unité :
0,886 €
Prix de revient TTC Total :
88,616€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
819,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pétoncles famblées | ||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,667 | 17,596 | 11,731 |
| Beurre | kg | 0,667 | 9,107 | 6,071 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,033 | 0,692 | 0,023 |
| Poivre blanc | kg | 0,033 | 5,792 | 0,193 |
| crème persillée | ||||
| Beurre | kg | 0,533 | 9,107 | 6,071 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,033 | 0,692 | 0,023 |
| Poivre blanc | kg | 0,033 | 5,792 | 0,193 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 3,333 | 4,093 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,667 | 2,711 | 0,000 |
| Lait | L | 0,200 | 0,802 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,533 | 5,803 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 13,333 | 1,266 | 0,000 |
| compote de fenouil | ||||
| Beurre | kg | 1,000 | 9,107 | 9,107 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,033 | 0,692 | 0,023 |
| Poivre blanc | kg | 0,033 | 5,792 | 0,193 |
| Oignons paille | kg | 0,100 | 2,711 | 0,271 |
| Fenouil bulbes | piéces | 4,000 | 2,638 | 10,552 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 3,333 | 1,714 | 5,713 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,267 | 15,296 | 4,079 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux. Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
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| 2 | Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés. Crémer, laisser réduire. Ajouter ail haché et persil haché. Rectifier assaisonnement. |
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| 3 | Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil. Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble. Porter à ébullition. Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
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