Fiche technique de fabrication N°7250
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Canapés froids
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Prix de revient TTC par unité :
0,771 €
Prix de revient TTC Total :
77,058€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 360,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Pain d'épice | piece | 2,000 | 2,543 | 5,086 |
| Beurre | kg | 0,333 | 9,107 | 3,036 |
| magret fumé | ||||
| Magrets de canard | piéces | 3,333 | 6,175 | 0,000 |
| Gros sel | kg | 3,333 | 0,591 | 0,000 |
| Thym | Botte | 1,333 | 1,277 | 0,000 |
| Romarin | botte | 1,333 | 1,161 | 0,000 |
| Poivre de timut | Kg | 0,033 | 13,492 | 0,000 |
| mousse canard | ||||
| Beurre | kg | 1,000 | 9,107 | 9,107 |
| Poivre de timut | Kg | 0,033 | 13,492 | 0,450 |
| Foies de volailles frais | kg | 2,000 | 3,798 | 7,596 |
| Echalotes | kg | 0,533 | 2,532 | 1,350 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,067 | 0,692 | 0,046 |
| Poivre blanc | kg | 0,067 | 5,792 | 0,386 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,067 | 17,596 | 1,173 |
| Citron | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 3,333 | 4,618 | 15,393 |
| noisettes cara | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,333 | 12,101 | 4,034 |
| Sucre en poudre | kg | 0,667 | 1,635 | 1,090 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| déco | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,333 | 1,161 | 1,548 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Toaster les toasts Faire fondre le beurre et le clarifier. A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice. Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts. |
|
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| 2 | Mousse de foie de canard au mascarpone. Dénerver les foies. Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym. Refroidir |
00:20:00 |
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| 3 | Finition mousse Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.
Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.
Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.
Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3 |
00:20:00 |
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| 4 | Noisettes caramélisées Réaliser un caramel. Piquer les noisettes sur pique alimentaire. Tremper dans le caramel et laisser prendre. |
00:25:00 |