Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,978 €
Prix de revient TTC Total :
87,821€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 | 12,133 | 14,560 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes. |
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| 302 | Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur. Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C. Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes. |
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| 303 | Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure. |
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| 304 | Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition. Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement. |
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| 305 | Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille. |
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| 306 | Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly. Accompagner de sauce spéculos. |
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