Fiche technique de fabrication N°721
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,707 €
Prix de revient TTC Total :
22,241€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 677,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 9,107 | 0,854 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,670 | 0,126 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 8,231 | 6,173 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,950 | 0,029 |
| Eau | L | 0,038 | 0,279 | 0,010 |
| Appareil à flan | ||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,188 | 0,802 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 8,231 | 6,173 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 1,940 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 3,645 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,113 | 1,161 | 0,131 |
| Champignons de paris | kg | 0,075 | 4,167 | 0,313 |
| Navets ronds | kg | 0,113 | 2,638 | 0,297 |
| Poireaux | kg | 0,113 | 1,952 | 0,220 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,107 | 0,342 |
| Emmenthal | kg | 0,075 | 5,053 | 0,379 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 2,010 | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée. | 00:15:00 |
|
| 2 | Abaisser, foncer et chiqueter. | 00:15:00 |
|
| Appareil ? flan | |||
| 3 | Réaliser un appareil à flan salé. | 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| 4 | Tailler en julienne les légumes. | 00:20:00 |
|
| 5 | Suer au beurre la julienne de légumes. | 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 8 | Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C. | 00:10:00 |
00:30:00 |
| Dressage | |||
| 8 | Sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |