Fiche technique de fabrication N°7191
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,005 €
Prix de revient TTC Total :
40,043€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 24,000 | 0,127 | 3,048 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,016 | 5,803 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,000 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 | 9,402 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,200 | 2,050 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,670 | 0,032 |
| Fond de veau brun | l | 0,800 | 21,015 | 16,812 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,480 | 0,103 | 0,049 |
| décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,167 | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 5,803 | 1,393 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,635 | 0,007 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 2,011 | 0,483 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver la viande. | 00:20:00 |
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| 2 | Détailler la viande pour ragoût. | 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Garniture Bourguignonne | |||
| 6 | Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. | 00:10:00 |
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| 7 | Blanchir et sauter les lardons. | 00:05:00 |
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| 8 | Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| 9 | Sauter les champignons. | 00:10:00 |
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| Hacher le persil. | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Décanter le ragoût. | 00:15:00 |
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| 11 | Mettre la sauce à point. Cuire les pâtes fraîches à l'eau bouillante salée, egoutter passer au beurre et dresser
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00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Dresser en légumier. | 00:05:00 |