Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,209 €
Prix de revient TTC Total :
9,670€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 438,913 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée coco | ||||
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 0,820 |
| Farine T 45 | kg | 0,230 | 0,670 | 0,154 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 | 6,026 | 0,181 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 4,378 | 0,263 |
| Crème citron | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,820 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,316 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,000 |
| MAÃZENA | Boite | 0,025 | 5,551 | 0,000 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 0,000 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,000 |
| Glaçage fruits | ||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,006 | 21,088 | 0,127 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Eau | L | 0,075 | 0,279 | 0,021 |
| Sorbet cacao | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,140 |
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 11,225 | 2,245 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,050 | 2,620 | 0,131 |
| Couverture noire | kg | 0,050 | 15,012 | 0,751 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée. Mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser et réserver au froid pendant 30 minutes. |
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| 302 | Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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| 303 | Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 | Réaliser le nappage. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer les feuilles essorées et quelques zestes d'agrumes. Napper les tartelettes après refroidissement. |
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| 305 | Réaliser lse sorbet cacao. Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer le cacao et la couverture noire, puis la trimoline. Turbiner. |
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| 306 | Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |