Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,340 €
Prix de revient TTC Total :
34,717€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,114 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pleurottes marinées aux agrumes | ||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 10,023 | 3,007 |
| Oranges (kg) | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,341 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 2,374 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 7,364 | 0,368 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,100 | 7,385 | 0,739 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Crémeux de champignons de Paris à la crème d'amandes | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,091 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,167 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,010 | 21,088 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 7,364 | 0,368 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 11,400 | 0,000 |
| Amandes entières | kg | 0,080 | 11,906 | 0,000 |
| Velouté mousseux des sous-bois | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,167 | 1,042 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,150 | 0,971 | 0,146 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Cèpes secs | kg | 0,050 | 16,827 | 0,841 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,500 | 8,575 | 4,288 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Réaliser les pleurottes marinées. Ciseler les oignons et la menthe, écraser l'ail et détailler les pleurottes. Suer les oignons à l'huile, ajouter les pleurottes, l'ail, les zestes d'agrumes, puis la menthe. Débarrasser, filmer et mettre en cellule à +3°C.
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| 103 | Réaliser le bavarois de champignons. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Ciseler l'oignons et émincer les champignons. Suer les oignons dans l'huile, ajouter les champignons, une goutte de jus de citron, assaisonner et cuire à couvert 10 minutes. Ajouter 200g de crème, porter à ébullition, réduire, mixer et passer au chinois. Incorporer les feuilles de gélatine essorées, laisser refroidir. Monter 100g de crème et l'incorporer à l'appareil. Verser dans les contenants et réserver à +3°C. |
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| 104 | Réaliser la crème d'amandes. Concasser les amandes. Porter la crème et les amandes à ébullition, laisser infuser pendant 1 heure. Passer au chinois, faire réduire à la nappe, ajouter très peu d'extrait d'amandes amères. |
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| 105 | Velouté mousseux des sous-bois. La veille, mettre à tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage. Emincer le poireau et le fenouil, détailler la pomme de terre. Suer à l'huile, les légumes émincés, ajouter les champignons, faire suer, ajouter les champignons secs, l'eau de trempage et cuire pendant 45 Minutes environ. Mixer, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement. Mélanger les jaunes et la crème, incorporer. NE PAS FAIRE BOUILLIR. Porter le lait à ébullition, émulsionner au mixer plongeant à l'envoi. |
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| 106 | Dresser. Dresser les pleurottes marinées, la verrine de bavarois aux champignons à la crème d'amandes et le velouté mousseux des sous-bois en tasse. |
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