Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,536 €
Prix de revient TTC Total :
15,361€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 741,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Savarin | ||||
| Arôme vanille | L | 0,075 | 4,199 | 0,315 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,125 | 8,736 | 1,092 |
| Eau | L | 0,625 | 0,279 | 0,174 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 1,635 | 1,022 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Farine | kg | 0,313 | 0,950 | 0,297 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,003 | 15,523 | 0,039 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 | 4,199 | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,158 | 0,593 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Chantilly | ||||
| Arôme vanille | L | 0,003 | 4,199 | 0,315 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 4,378 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,625 | 3,091 | 0,000 |
| ananas | ||||
| Cassonade | kg | 0,075 | 3,555 | 0,267 |
| Ananas frais | Pièce | 1,250 | 1,583 | 1,979 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| caramel | ||||
| Crème liquide | l | 0,325 | 3,091 | 1,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,635 | 0,307 |
| Glucose | kg | 0,050 | 4,494 | 0,225 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,313 | 1,266 | 0,396 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,375 | 2,268 | 0,851 |
| Amandes en poudre | kg | 0,063 | 9,948 | 0,622 |
| Cassonade | kg | 0,075 | 3,555 | 0,267 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,950 | 0,071 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Savarin Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid. Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau). Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum. Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.
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| 3.2 | Chantilly Monter la crème chantilly. Réserver au frais.
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| 3.3 | Ananas Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux. Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce. Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser. |
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| 3.4 | Sauce caramel Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème bouillante. Incorporer le beurre pommade. Réserver au bain marie |
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| 3.5 | FINITION Réaliser le crumble amande par sablage. Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir. Décorer avec la menthe et les framboises fraiches. |
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