Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,791 €
Prix de revient TTC Total :
89,310€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 505,502 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d agneau avec os | kg | 22,000 | 9,390 | 206,580 |
| Huile d'arachide | l | 0,800 | 3,361 | 2,689 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Poivre blanc | kg | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Jus d agneau | boite | 0,300 | 22,885 | 6,866 |
| BIERE brune litre | bouteille | 10,000 | 7,590 | 75,900 |
| Bouquet garni | Pièce | 10,000 | 1,161 | 11,610 |
| Gros oignons | kg | 1,500 | 0,844 | 1,266 |
| Carottes | kg | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Céleri branche | kg | 1,500 | 1,899 | 2,849 |
| crème mascarpone | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,091 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,000 | 4,618 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,635 | 0,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 65,305 | 0,000 |
| Pistache émondées | kg | 0,160 | 48,066 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 10,000 | 1,161 | 1,742 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 12,000 | 0,971 | 0,000 |
| fruits | ||||
| Framboises Barquette | bqte | 8,000 | 2,268 | 18,144 |
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 4,000 | 2,754 | 11,016 |
| Kiwi | pieces | 16,000 | 0,422 | 6,752 |
| Clémentine | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 5,000 | 1,266 | 6,330 |
| coulis | ||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,600 | 4,209 | 6,734 |
| craquelin | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 9,107 | 1,457 |
| Cassonade | kg | 0,200 | 3,555 | 0,711 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | PATE A CHOUX Réaliser la pâte à choux. Coucher des éclairs. Réaliser le craquelin. Disposer sur les éclairs. Cuire à 180°C. |
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| 1.2 | CREME MASCARPONE Foisonner la pâte à pistache et le mascarpone avec le sucre. Monter la crème puis incorporer à l'appareil mascarpone. Concasser les pistaches. ajouter à la crème pistache. |
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| 1.3 | GARNITURE Egoutter les pêches au sirop, réserver le sirop. Tailler les différents fruits de façon harmonieuse. Ciseler le menthe. |
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| 1.4 | MONTAGE Ouvrir les éclairs en deux. Garnir avec les fruits, la crème mascarpone et la menthe.
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| 1.5 | COULIS Monter en température le sirop. Hors du feu ajouter les fruits rouges surgelés (tant pour tant) Mixer, chinoiser. |
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