Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,898 €
Prix de revient TTC Total :
71,187€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
370,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ecrevisses | kg | 2,000 | 30,542 | 61,084 |
| Pâte Won Ton | Poche | 0,500 | 2,152 | 1,076 |
| Queue d ecrevisse | Boite | 0,200 | 25,267 | 5,053 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Bouillon | ||||
| Citronnelle | kg | 0,100 | 13,926 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 1,266 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 5,803 | 0,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,100 | 5,275 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,100 | 4,872 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sauce soja | l | 0,050 | 9,331 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Disposer 2 queues d'écrevisses sur une feuille won ton et plier en soudant bien les bords, réserver au frais. A l'envoi, les pocher 3 min dans un grand volume d'eau frémissante salée. |
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Bouillon Cardinaliser les coffres d'écrevisses à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, mouiller fumet et eau, porter à ébullition et cuire 20 min. Passer au chinois, ajouter la citronnelle en tronçons écrasés, coriandre ciselée, gingembre haché, grains de poivre et jus de citron, laisser à frémissement 15 min. Ajouter les carottes en brunoise et les champignons émincés. cuire 10 min, verser sur les ravioles et envoyer. |
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