Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,162 €
Prix de revient TTC Total :
24,973€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 727,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Panier | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,158 | 0,000 |
| Cassis frais | bqte | 0,000 | 3,112 | 0,000 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 | 4,378 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 | 9,948 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 | 0,380 | 0,000 |
| Agar-agar | sachet | 0,000 | 3,581 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,000 | 3,003 | 0,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,000 | 65,305 | 0,000 |
| Crème de cassis | bouteille | 0,000 | 8,305 | 0,000 |
| BOURGOGNE Aligoté | Bouteille | 0,000 | 7,279 | 0,000 |
| Pulpe de cassis | l | 0,000 | 9,141 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,844 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,107 | 0,342 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun | l | 0,375 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,188 | 2,656 | 0,000 |
| Moutarde violette | Bocal | 0,075 | 2,900 | 0,000 |
| Pommes sautées | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 9,107 | 0,342 |
| Huile de tournesol | l | 0,038 | 2,010 | 0,075 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,450 | 0,971 | 0,437 |
| Persil plat | bottes | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Purée de légumes d'antan | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Panais | kg | 0,375 | 2,638 | 0,989 |
| Topinambour | kg | 0,375 | 3,693 | 1,385 |
| Rutabaga | kg | 0,375 | 2,849 | 1,068 |
| Crème liquide | l | 0,038 | 3,091 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer et ficeler les mignons de porc.
Rôtir. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson la purée d'antan.
En fin de cuisson, passer au moulin, mettre au point assaisonnement et liaison avec beurre et crème. |
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| 204 | Détailler les pommes en mirepoix. |
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| 205 | Préparer la garniture de la sauce Ciseler les oignons. |
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| 208 | Réaliser la sauce par déglaçage. |
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| 209 | Sauter les pommes de terre. | ||
| 210 | Dresser sur assiette ou sur plat. |