Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,967 €
Prix de revient TTC Total :
7,734€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,359 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 12,997 | 25,994 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,500 | 29,181 | 14,591 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage. Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| 2 | Crème de persil Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| 3 | Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun. Dresser sur assiette |