Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
11,631 €
Prix de revient TTC Total :
116,312€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 209,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Eau | L | 0,113 | 0,279 | 0,031 |
| Farine | kg | 0,113 | 0,950 | 0,107 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 1,635 | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,158 | 0,593 |
| Beurre | kg | 0,113 | 9,107 | 1,025 |
| Lait | L | 0,113 | 0,802 | 0,090 |
| fruits de mer | ||||
| Coques | kg | 1,000 | 10,286 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,250 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 1,025 |
| Pétoncles | kg | 1,000 | 22,683 | 0,000 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 1,000 | 11,869 | 0,000 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,625 | 7,986 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 2,532 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,313 | 1,266 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,625 | 2,656 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 1,952 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,950 | 0,048 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Fumet de crustacés | Boite | 1,250 | 34,590 | 43,238 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 1,250 | 5,522 | 6,903 |
| Aneth | Botte | 0,625 | 1,188 | 0,743 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,091 | 1,159 |
| Décor | ||||
| Oeufs de lump rouges | pot | 0,313 | 3,693 | 1,154 |
| Crème liquide | l | 0,313 | 3,091 | 0,966 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |