Fiche technique de fabrication N°713
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
10,606 €
Prix de revient TTC Total :
127,275€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,200 | 0,689 | 0,827 |
| Turbot | piéces | 3,000 | 27,164 | 81,492 |
| Court bouillon | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 2,268 | 0,000 |
| Lait | L | 0,060 | 0,802 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,200 | 0,689 | 0,827 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 2,268 | 1,361 |
| Persil plat | bottes | 0,036 | 1,266 | 0,046 |
| Hollandaise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,060 | 2,268 | 0,136 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 8,231 | 39,509 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 3,645 | 0,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les turbots | 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les tronçons | 00:10:00 |
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| Court-bouillon et cuisson | |||
| 3 | Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire à frémissement | 00:15:00 |
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| D??cor | |||
| 5 | Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 00:10:00 |
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| 7 | Décor avec citrons et persil | 00:05:00 |
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| 8 | Sauce hollandaise à part en saucière | 00:05:00 |