Fiche technique de fabrication N°7124
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
4,562 €
Prix de revient TTC Total :
36,500€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 615,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 20,836 | 25,003 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 10,352 | 2,484 |
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,080 | 4,157 | 0,333 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 19,015 | 1,521 |
| ragoût de fèves et morilles | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 3,091 | 0,124 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,040 | 67,509 | 2,700 |
| Fèves fraîches | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes Réaliser une cuisson sauter Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
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| 2 | Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable Ciseler les échalottes Cuire les fèves à l'anglaise et écosser Suer les echalotes et ajouter les morilles Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter Déglacer à la crème et lier le tout |
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| 3 | Dressage Dresser
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